小碗浏阳蒸菜中的经典之八——酸菜蒸油渣

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  小碗菜来源于浏阳的小碗蒸菜。由客家人在五百年之前迁入浏阳河的源头大围山时,把客家人独特的干菜、坛子菜、腊制品等加工技艺与秦汉时期产生的浏阳豆豉结合,慢慢形成的一种特色风味菜系。浏阳蒸菜中有很多经典菜品,今天小编就给大家介绍一道美味“酸菜蒸油渣”。

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  酸菜是每个家里最喜欢做的一种坛子菜,它跟盐菜一样因为能够储存很长时间被广泛采用,也成为那时浏阳农村家庭的四大名菜(蒸豆豉辣椒、蒸酸菜、冬瓜、南瓜)之一。酸菜有独特的发酵风味,酸酸的香香的,更好下饭,尤其备受小孩子喜爱,小孩子最有名的吃法就是酸菜拌饭一起吃。

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  油渣在那个年代可属于高档食材,不是什么时候都有,必须要家里杀了过年猪把板油和花油熬过油之后才有油渣吃,脆脆的非常香。随着农村经济的富裕,慢慢地不到商店买猪油而是买肥膘或者板油回家自己煎油,就每个月都有油渣吃了。

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  油渣因为还是含有油,属于比较油腻的荤菜食材,一般在做的时候都会底下放一些打底的食材来吸收油渣的油分,其中最有名的就是放酸菜。酸菜是用青菜切碎,经过晒干一定水分,再放到瓦坛子发酵而成,可以是青菜、萝卜菜、包菜、甜菜等品种。酸菜要好吃,必须是恰当的含水率和完美的发酵过程,有些客家妇女做的酸菜第一次揭开盖子的时候,那种香味可以布满整个房子。

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  酸菜蒸油渣的具体做法很简单,酸菜打底油渣放上面,加上盐、味精、鸡精、干辣椒粉或碎青椒,稍微放一点油。这道菜的关键在酸菜的风味好、油渣的质量好,典型的必须要有好食材才有好味道。这也是小碗浏阳蒸菜的精髓之处,菜品的味道决定于食材,而具体操作很简单,所以就算是掌握了技术,没有好食材同样没有好味道!

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